バナナの『熟度』とは？

日本に輸入されるのは青々としたバナナ

フィリピンなどの産地で、バナナは、まだ青々としているうちに収穫されます。収穫されたものは品質検査を経て保冷船に積み込まれ、日本へ向けて出港します。

フィリピン産であれば、バナナの保管温度が常に13～14℃に保たれながら約5日間かけて日本まで運ばれます。その温度だと熟成が止められ、青いままで日本に到着することになるのです。ちなみに、熟成が進んだ黄色いバナナは、傷みやすく害虫もつきやすいなどの理由から、日本では輸入が禁止されています。

こうして日本に到着したバナナは、室（ムロ）と呼ばれるところで追熟され、黄色くなります。室は、温度・湿度などが管理された熟成室で、バナナはここで少量のエチレン（植物の熟成ホルモン）を与えられ、数日間かけておいしく熟成した後に出荷されていくのです。

カラーチャートで見るバナナの『熟度』

このようにバナナは、熟成するに従い、青から黄色を経て茶色へと皮の色が変化していきます。この色の変化から食べ頃を判断するひとつのスケールとしてバナナのカラーチャートというものがあります。

カラーチャートは、追熟前の「オールグリーン」から、シュガースポットと呼ばれる茶色い斑点が表面に出始める「スター」、さらにはシュガースポットが全面に広がる「ダップル」まで、通常、7～8段階に分かれています。

バナナは、実際には、カラーチャート5の「グリーンチップ」あたりから店頭に並びはじめ、食べ頃となってきます。この「グリーンチップ」のバナナを、『熟度』をあらわす表現で『青めバナナ』と呼びます。そして、カラーチャート6の「フルイエロー」を同じく『熟度』表現で『黄色バナナ』、カラーチャート7・8の「スター」や「ダップル」を『茶色バナナ』と呼びます。