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熟度3段活用 監修 東教授 バナナの熟度健康機能について 皮の色(=熟度)の違いによる健康効果

バナナ(生食用)は、輸入直後の全体緑から熟成ホルモンのエチレン処理により急激に熟成が進み、8段階の熟度指標に分類されて食べ頃の目安となっています。

市場での皮の色は、両端が

緑(青めバナナ)、

黄色(黄色バナナ)、

茶色(茶色バナナ)

が見られます。

皮の色の変化に連動して中味の成分・生理機能にも特徴があることが分かりました。可能な限り科学論文の裏付けあるデータに基づいています。

青めバナナ  両端が緑(青め)バナナは整腸に効果あり

【可食部100あたりの食物繊維含有量】
可食部100あたりの食物繊維含有量
五訂食品成分表より

バナナの炭水化物には、食物繊維、難溶性でん粉、オリゴ糖類、糖類が含まれます。皮の色が緑色では食物繊維、でん粉が主ですが、熟成の進行によってでん粉は急激に分解されて糖分(ブドウ糖、ショ糖、果糖)になり、茶色の斑点がでたバナナが最も甘くなります。食物繊維は分解されません。
バナナのでん粉には、分解され易いでん粉と分解されにくい「難消化性でん粉」が含まれ、難消化性でん粉は食物繊維と同じように、分解されずに大腸まで到達して腸内細菌によって分解されます。
またバナナにはフラクトオリゴ糖も含まれています。更にバナナに多く含まれる高分子ポリフェノールも食物繊維のような整腸作用を示します。これらの物質はビフィズス菌のようないわゆる善玉菌を選択的に増殖させ便量を増やし、酢酸などの低分子有機酸を作ります。酢酸は腸の蠕動運動を増やし、吸収されにくいカルシウム、マグネシウムなどの腸管からの吸収を増やします。 このような整腸作用は両端が緑の青めバナナの特徴ですが、黄色バナナでも食物繊維や難消化性でん粉にも十分に整腸作用は期待できます。腸の健康は身体の健康に直結します。

黄色バナナ  豊富なビタミンB群を中心とした抗酸化力

【黄色バナナの"美容ビタミン"含有量】
黄色バナナの"美容ビタミン"含有量
五訂食品成分表より

注目すべきは豊富なビタミンB群です。ビタミンB群は身体の代謝調節に重要なビタミンでB1,B2,B6,葉酸、B12などの水溶性ビタミンがあります。
とくにB6含量が多く、野菜や果物の中では断然トップで、バナナ1本で1日必要量の約20%を摂取できます。またB1、B2とのバランスがよいのです。 B6は脂肪の分解促進や傷の修復にも関与し、肌荒れや紫外線などでダメージを受けた皮膚などの修復にも有効です。肌の健康には整腸作用も重要なので、バナナは優れた健康食品と言えるでしょう。
第三の栄養素とも言われるポリフェノールも赤ワイン並みに含まれています。
ポリフェノールというと抗酸化力を思い浮かべると思います。抗酸化力はベンゼン環に結合した水酸基(-OH基)、これの一番単純な形がフェノールで、沢山フェノールがある物質を総称してポリフェノールと言います。とくに隣同志に並んだものは抗酸化力が強いのです。ポリフェノールは多種多様な物質群の総称であり、低分子から分子量20万を超えるような高分子を含みます。中程度の大きさのものでも構造が複雑で、物質を特定するのも難しいのです。
従って、論文調査する際も抽出方法によってポリフェノールが変わってきますので要注意です。
熟成によってポリフェノールが増えるという論文もあり、高分子型では熟成で総量は変わらない論文もあり、熟成によって渋味が減るのは、不溶化するためと説明されています。
抗酸化が身体を守るというのは確からしいのですが、試験管内の試験しかやってない例が多く、ヒトや動物丸ごとの評価研究は限られています。バナナについても試験管内試験しか報告されていませんが、東北大学の大久保教授らによりおこなわれた抗酸化力試験は野菜・果物そのままでも測定できる興味深い方法で、この試験ではバナナはトップの抗酸化力を示します。

茶色バナナ  注目すべきは免疫増強、胃潰瘍抑制効果

【追熟で高まるバナナのIL-12増強効果】
追熟で高まるバナナのIL-12増強効果
『Differences in Biological Response Modifier-like Activities According to the Strain and Maturity of Bananas 』(Food Sci. Technol. Res., 15(3),275?282,2009/帝京大学 薬学部 助教 岩澤晴代・教授山崎正利)

多くの方々が興味を示すバナナの免疫増強作用があります。
免疫は強すぎても弱過ぎても良くなく、複雑な調節機構で恒常性が維持されています。経口摂取が免疫増強作用を示す科学論文はあまり見当たらず、バナナの熟度との関連を調べたマウスの論文が2009年に1報ありました。
熟成7日目の茶色バナナ(茶色斑点「シュガースポット」がでた状態)を食べさせるとインターロイキン12という免疫関連物質(自然免疫関連のNK細胞増強作用)が増えています。但し、ポリフェノール含量との関連は明示されていません。
茶色バナナは甘さが強くなり、バナナ特有の香りも強くなってきます。
また、ラットの実験的胃潰瘍モデルですが、茶色バナナに含まれる、燐脂質によって胃潰瘍病変が緩和されるという結果が示されています。胃粘膜にも燐脂質があって化学物質で侵された胃粘膜の保護に働くようです。
面白いのは牛乳とバナナを混ぜて投与すると牛乳の量の増加に比例して胃潰瘍抑制効果が高まることです。燐脂質は医薬品の胃保護剤でも使われています。
ミネラルでは、バナナはカリウム、マグネシウムが多い食物です。ミネラルは熟度では変化はないと思いますが、低カリウムの人の脳卒中リスクを減らすのにバナナ1本相当で効果が期待できるという疫学的調査があります。あくまで食品なので、穏やかな効果が期待できると思います。

このように熟度の指標である皮の色の変化によって期待される機能が異なり、味や食感の変化とともに健康機能にも特徴がある食べ物、それがバナナなのです。

平成24年9月6日

【監修】
有限責任事業組合 ABC コンサルティング 代表
首都大学東京 名誉教授 農学博士 東 直樹

1966(昭和41)年東京大学農学部農芸化学科卒。サントリー株式会社研究部部長、首都大学東京大学院人間健康科学研究科教授などを経て現職。食品等の機能性研究・評価、医薬・食品等の開発指導、講演、執筆等で活躍中。 書籍『知るほど、なるほど、バナナのチカラ!!』(2010年2月白馬書店/著者:山吉久雄)も監修。